煮枣发苦主要是枣本身变质、煮制不当或是枣本身品种、成熟度不符合要求导致的。

1 如果是存放太久的干枣，或是已经发软腐坏的鲜枣，大多已经滋生霉菌，枣里的糖类被微生物分解后会产生带苦味的代谢物，煮制后苦味会完全释放出来，这是煮枣发苦最常见的原因。

2 如果枣本身没有变质，发苦基本是另外两种情况：要么是煮制时间太长，枣皮中的多酚物质和枣核的苦味成分全部溶到枣肉和汤里，导致整体发苦；要么就是用了本身带轻微苦味的品种（比如野生酸枣），或是枣还没完全成熟就被采摘，本身就带苦涩味，煮制后苦味也不会消失。

3 至于煮好发苦的枣能不能吃，要根据发苦原因判断：如果是变质发霉导致的发苦，绝对不能吃，霉菌毒素不会因为加热完全分解，食用后很容易引发肠胃不适；如果是煮制过度、品种特性或是成熟度不够导致的发苦，只要没有发酸、发臭等其他异味，完全可以吃，只是口感偏差而已，不会影响身体健康。